• BUÑUELOS DE BACALAO

    BUÑUELOS DE BACALAO

    24 de Enero de 2018

    Una de las grandes recetas de nuestras abuelas extremeñas, ¡NO TE QUEDES SIN PROBARLOS!

  • ¿Es el salmorejo la mayor estafa de la marca España?

    ¿Es el salmorejo la mayor estafa de la marca España?

    11 de Mayo de 2016

    Pan, aceite, vinagre, agua, sal, ajo y tomate. Esos son los sencillos ingredientes de este plato cordobés y, sin embargo, puede llegar a costar hasta ocho euros. ¿Dónde se toma el mejor? ¿Y dónde no hay que ir?

    Uno empieza ya a estar cansado de comer cosas simples a precio de sultán persa. Ahora que llega el calor, uno de los protagonistas de los circos de la restauración española es el salmorejo, una nueva excusa para convertir un plato simple donde los haya, en una indigestión cuando se recibe la cuenta a pagar. Y es que no debemos olvidar que el salmorejo procede de una receta centenaria: Pan con pan, ¿comida de tontos? No tiene por qué.

    ¿Ocho euros por un salmorejo?

    Pan, aceite, vinagre, agua, sal, ajo y tomate; obviamente ingredientes carísimos si tenemos en cuenta que hay locales que ofrecen este plato en carta por cerca de ocho euros. En muchas ocasiones los restaurantes se suben a la parra con el salmorejo de tal forma, que hasta da miedo cruzar la puerta. Suele suceder en las zonas más turísticas de las ciudades, lasguirilandias de las metrópolis, aquellos lugares donde comer sano es como practicar snorkel en el Sahara. Por  ejemplo de cómo clavarte casi ocho euros por algo que deberían servir con pajita y una sombrilla. Resulta bien indignante que un plato que apenas puede costar 80 céntimos se venda como marca España a precio de marrón glacé. Eso sin contar el indescriptible sabor.

    Resulta bien indignante que un plato que apenas puede costar 80 céntimos se venda a precio de 'marrón glacé'

    Antes de que se introdujera el tomate en la receta, el salmorejo era un plato de jornaleros, de pan con pan. Desde que empezó a germinar lo que absurdamente se denomina experiencia gourmet,hemos perdido el juicio en muchas ocasiones. En España tenemos la virtud de convertir en obras de arte las cosas más simples. El Chupa Chups, el botijo, la navaja, la evasión fiscal, el “gintonic ensalada”, Yurena... Pero en materia de gastronomía tenemos un potencial creativo nivel dios, y eso se paga. Porque la cocina de autor de verdad se paga; porque la alta cocina tiene un precio. Pero si hablamos de restaurantes a pie de calle, donde prolifera el alimento en conserva, como que no. Es un timo.

    Buscando el buen salmorejo, dentro y fuera de Córdoba

    Lo que es muy discutible de verdad es donde comer un buen salmorejo cordobés. Si tenéis pensado viajar a Córdoba, cuna del salmorejo, lo primero que tenéis que pensar es ir antes de los meses de calor, eso si no queréis acabar como el malo de¿Quién engañó a Roger Rabbit?, nada más poner un pie en suelo cordobés.

    La última vez que pisé Córdoba me dejé llevar de ruta por Maria José Garrido, una reputada directora de servicios de restauración. El comienzo fue en Los Patios de la Marquesa, que es casi como concentrar un Mercado de San Miguel en una casa andaluza y donde puedes encontrar incluso un salmorejo de naranja. Nuestro recorrido por los salmorejos tradicionales incluyó el de La Tinaja (Po. De la ribera, 12) que se acompaña con jamón ibérico; el de La Bicicleta, que está muy de moda, hecho con productos ecológicos y servido con lomos de atún y manzana granny; el de Casa Pepe de la Judería (Del Romero, 1) con almendras y poniendo de moda de nuevo la mazamorra (lo que fue el salmorejo antes de conocer el tomate) y finalmente el de Los Berengueles (Conde de Torres Cabrera, 7) que siempre ha de ir acompañado con su rabo de toro, que quita el sentido de la existencia.



  • Cómo hacer pasta fresca en casa

    Cómo hacer pasta fresca en casa

    11 de Mayo de 2016

    Hacer tu propia pasta en casa no sólo es posible, sino que resulta sencillo y divertido. Prueba y elabora una receta exquisita para toda la familia.

    Hacer tu propia pasta es sencillo y las posibilidades de variaciones amplias. Siempre es mejor recurrir a la cocina casera que a comprar productos ya preparados tanto por calidad como por sabor, por lo tanto os proponemos ponernos con las manos en la masa y preparar una exquisita pasta cien por cien casera.

    La Masa

    Tenemos muchas posibilidades de pasta fresca, en esta ocasión nos vamos a decantar por una masa de pasta con albahaca.

    Ingredientes (para 4 personas)

    Ingredientes para hacer pasta fresca

    • Albahaca
    • Leche (1/2 vaso pequeño)
    • 3 yemas de huevo
    • 500 gramos de harina
    • Queso mascarpone (100 gramos)

    Preparación:

    1. En un vaso mezclador añadimos la albahaca y la leche, y trituramos
    2. En un bol grande añadimos la harina y hacemos un volcán en el medio, en donde iremos añadiendo la mezcla de leche y albahaca, después las yemas de huevo y, por último, el queso mascarpone.Amasamos bien hasta formar una masa compacta.
    3. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante una hora.

    La Pasta

    Preparamos la forma de la pasta

    Existen muchísimas clases de pasta, y cada una de ellas nos aportará un sabor diferente: podemos elaborar desde una pasta rellena tipo tortellini hasta los clásicos penne o tallarines. Nosotros hemos decidido hacer tallarines gruesos.

    El utensilio para darle forma a la masa nos facilita mucho la vida, pero en caso de no contar con él siempre podemos hacerlo a mano, amasando con un rodillo hasta que la pasta quede muy fina y dándole la forma deseada.

    En caso de querer hacer pasta rellena, únicamente hacemos las planchas muy finas y cortaremos cuadrados del mismo tamaño con un cuchillo.

    1. Pasamos la masa por el rodillo,que contiene nuestro preparador de pasta varias veces, hasta que sea muy fina.
    2. Con cuidado de que no se rompa, elegimos la forma que queremos darle, utiliando las diferentes opciones que nos da el aparato.
    3. Vamos colocando el resultado en papel de cocina, espolvoreado de harina para evitar que se nos pegue, y dejandola secarse brevemente para que tome consistencia. El secado puede ser también sobre un cordel, como si fuera ropa tendendida.

    La Salsa

    Pasta fresca con ajo y guindilla

    Dicen los italianos que para las salsas mas líquidas es mejor la pasta larga(espaguetis, tallarines,etc.) y para las salsas mas compactas la pasta corta(penne, tortellini, etc.)

    Hemos decidido hacer una salsa muy simple, para resaltar el sabor de la pasta fresca, pero podéis preparar la salsa que más os guste para completar vuestro plato:

    Ingredientes

    • 4 dientes de ajo
    • Guindilla
    • Aceite

    Preparación

    1. En una sartén añadimos 3 cucharadas soperas de aceite virgen extra.
    2. Cuando el aceite esté templado, añadimos el ajo, cortado en láminas, y la guindilla.
    3. Cocinamos hasta que el ajo este dorado y crujiente.

    Emplatado

    No es conveniente añadir la pasta fresca a la sartén de la salsa, ya que la podríamos romper. Mejor la colocamos directamente en el plato, vertimos la salsa que hayamos elaborado sobre ella y espolvoreamos con queso parmesano.

  •  carne de buey Casa Molins

    carne de buey Casa Molins

    11 de Mayo de 2016

    La de buey es una de las carnes más deseadas por los carnívoros, y pocos restaurantes se resisten a incluirla en sus cartas. Pero esta generosa oferta se topa de bruces con una realidad:apenas hay bueyes. ¿Qué sirven entonces? En la mayoría de las ocasiones carne de vaca, vieja o no tanto. El genial cocinero FlavioMorganti (restaurante Galileo, Orense) ha realizado un interesante estudio sobre la materia y ha llegado a la conclusión de que estamos ante uno de los fraudes gastronómicos más extendidos:el 99% de la carne que se vende como buey no lo es. Nos dan vaca por buey. Como norma para distinguirlo, es muy difícil que el precio por kilo baje de los 50 euros...

    Pero hay un 1% glorioso que nos reconcilia con los valores y sabores de este noble animal. José Gordón, del restaurante El Capricho de Jiménez de Jamuz, enLeón, es uno de los pioneros en el trabajo con la carne de buey. Su trayectoria le ha llevado a figurar en la agenda de los amantes de la carne más exigentes de medio mundo y ha aparecido como uno de los templos mundiales donde degustar la mejor carne en la revista estadounidense Time, tras el viaje de una de sus periodistas por todo el globo terráqueo en busca de la chuleta perfecta; o en el británico The Guardian, que consideró su carne de buey como uno de los 50 mejores platos del mundo.

    No sólo eso: el afamado crítico gastronómico Jeffrey Steingarten reconoció en la edición estadounidense de Vogue que la de ElCapricho es «probablemente la mejor carne que he comido en mi vida», y el documental Steak (R)evolution, que grabó el gastrónomo Franck Ribière buscando la mejor carne del mundo (recorrió 20 países y más de 200 restaurantes) se rindió a los encantos de esta bodega leonesa, que encabezaba una lista con diez templos mundiales donde degustar carne y lo situó por encima del Hawsmoor londinense; elSatou de Tokio; elPeter Luger de Nueva York; el Joe Beef de Montreal; o el Michele Bras de Laguiole, en Francia. O lo que es lo mismo: las carnes con las que trabaja El Capricho se impusieron por sabor, textura y hechuras al célebre buey de Kobe japonés, al aberdeen angus de Escocia, a la chianina de la Toscana o la usda prime de Estados Unidos.

    gordón, un genio. Gordón es un artista que ha despuntado por méritos propios en un sector donde la innovación es casi misión imposible. Pero siempre que se busca ir más allá se consigue. Y este genio lo ha conseguido. Poco a poco, se ha dotado de una ganadería con 90 soberbios bueyes, ejemplares de los que ya casi se ven, que pastan en libertad en una enorme finca situada a escasos kilómetros a su bodega restaurante, razas de vacuno casi olvidadas, que viven en un hotel de cinco estrellas para estos gigantes donde conviven bueyes de raza tudanca, parda leonesa, mirandesa, rubia gallega, asturianos de montaña, sayaguesa, retinta, maronesa...
    La raza no es prioritaria para Gordón:lo que busca son ejemplares únicos, que tengan aptitudes para ofrecer sabores nítidos, complejos y diversos. Para conseguir esta cabaña ha recorrido cientos de miles de kilómetros buscando de pueblo en pueblo y de aldea en aldea ejemplares que aúnen rusticidad, carácter y tamaño. El resto corre de su cuenta: una alimentación completamente natural –con una mezcla de cereales, hierba de las brañas leonesas y maíz deshidratado, modificando la alimentación según la estación del año– y una plácida vida en su granja durante meses o años, sin nada que altere su ritmo vital(ni ruidos, ni cables ni paisajes abruptos).

    Pero lo que realmente hace único a Gordón sucede después del sacrificio de estos animales, alguno de los cuales supera los 1.500 kilos de peso. Si lo habitual en este tipo de carnes son curaciones de alrededor de tres o cuatro semanas, él las somete a periodos extremos de hasta ¡cuatro meses!. Una locura impensable para el común de los mortales pero que él defiende como el leit motiv para conseguir degustar todas las propiedades de la carne.Sostiene que en animales de tanta envergadura y tan longevos la carne necesita una maduración más larga para que los ácidos grasos y las partes magras de los músculos se integren y tengan complejidad y textura cuando llegan a la mesa.

    El proceso de maduración de la carne en sus cámaras, a dos grados de temperatura, es completamente individualizado para cada animal, en función de su edad, raza, coloración, cantidad de grasa subcutánea, su infiltración e incluso del carácter y del trabajo que ha desempeñado cada uno.
    Tras este periodo se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos de la carne adquieren elegancia. Ahora llega el momento de servirlos:Gordón trabaja con su propia técnica parrillera (una parrilla doble, arriba para atemperar las chuletas a 38 grados y abajo a 50 grados para terminar de cocinarlas en un par de minutos) y obrar el milagro de poner sobre la mesa (cada mes de febrero celebra unas Jornadas de Exaltación de la Carne de Buey) unas piezas con una textura única, una carne extraordinaria con una sutileza inaudita, con elegancia, mineralidad, con los ácidos de la grasa impresionantes y una textura única.

    bueyes segovianos. El Capricho no es el único restaurante con su propia ganadería para servir auténtica carne de buey. EnSegovia, los hermanos Jesús yJavier García dieron vida hace ya un cuarto de siglo a la Finca Naturbuey, donde crían, en 30 hectáreas, de superficie decenas de bueyes –suele hacer una media de 150 ejemplares entre bueyes, mansos y cabestros– que recogen por toda España y que sirven luego en las mesas de su MesónRiscal, en Carbonero El Mayor.

    Cuando llegan hasta este paraíso bueyero, la primera ganadería extensiva de bueyes y una de las pocas del mundo donde no nace ningún animal, los animales comienzan a recibir una alimentación ligera hasta que éstos se estabilizan. A partir de este momento la dieta se enriquece hasta una tercera etapa en la que los bichos comen ad libitum (a placer) productos naturales (forrajes, cereales machacados) y comienzan a engordar y a atesorar la carne que ha hecho famoso a este mesón entre los carnívoros más recalcitrantes.

    Para que su carne pierda el anonimato, los hermanos García han registrado la marca CaBu –carne de buey– que se presenta con un color rojo vinoso que se va oscureciendo a medida que el animal es más viejo y con una grasa que nunca llega a ser amarilla como la de las vacas. Su curación se prolonga entre 45 y 50 días y da como resultado un sabor delicado y suave, con una carne repleta de terneza, una carne tersa pero consistente, con un delicioso sabor mineral y un color rojo vinoso que contrasta con su grasa blanca e inmaculada. Un manjar que despierta pasiones entre sus clientes, quienes tienen que ‘cocinar’ ellos mismos la carne en un plato caliente.

    Cerca de Carbonero, en la también segoviana Cuéllar, la familia Guijarro impulsó en 2006 su propia ganadería de bueyes, con 60 ejemplares que se crían en dos fincas cercanas y buena parte de ellos procedentes de encierros taurinos de la raza berrenda, que se alimentan a base de maíz y hierba y se ceban con cereales frescos hasta que adquieren un peso suficiente –en torno a 1.500 kilos– antes de su sacrificio para pasar a formar parte del menú del restaurante La Brasería de Cuéllar, que abrió sus puertas en el año 2012.

    La curación de los chuleteros se prolonga unos 60 días de media en cámaras propias, a poco más de cero grados centígrados y con humedad constante, siempre en función de la pieza, hasta dotar a la carne de mineralidad y terneza, con un sabor suculentizado por la grasa infiltrada, un bocado repleto de elegancia y sabor. El solomillo y el chuletón se preparan a la brasa y se sirven a la mesa acompañados de un plato caliente por si algún comensal quiere hacer más la carne (lo que no recomiendan), mientras que con el resto de la carne elaboran hamburguesas y otros cortes que sirven troceada para elaborar a la piedra.

    Casa Molins Cervecería Restaurante